Velouté de chicons a la mimolette

 

Fiche technique de fabricationN°2118

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 320,33 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Total
CAVE
Jus d'oranges L 1,05 1,05
CREMERIE
Beurre kg 0,21 0,21
Crème UHT 35% L 1,40 1,40
Mimolette kg 0,70 0,70
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0,04 0,04
Gros sel kg 0,02 0,02
Sel fin kg 0,02 0,02
Sucre en poudre kg 0,02 0,02
LEGUMERIE
Endives kg 1,75 1,75
Oignons kg 0,70 0,70
Poireaux kg 0,53 0,53
Pommes de terre B.F.15 kg 1,58 1,58
Progression Réa. Sur.
base

Laver et éplucher les légumes

1899-12-30 00:05:00

Emincer les oignons, poireaux et endives

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Suer les légumes au beurre sans coloration, ajouter les pommes de terres taillées en morceaux

1899-12-30 00:05:00

Assaisonner et mouiller avec le fond de volaille et le jus d'orange.

1899-12-30 00:05:00

Cuire a frémissement

1899-12-30 00:45:00

Finition

Mixer et passer au chinois en foulant, ajouter la crème et une partie de la mimolette rapée, rectifier l'assaisonnement.

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Servir en soupière, avec des crouton et le reste de mimolette rapée a part.

1899-12-30 00:05:00

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