Fiche technique de fabricationN°2118
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
320,33 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges | L | 1,05 | 1,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,21 | 0,21 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 1,40 | 1,40 | ||||||||
| Mimolette | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Endives | kg | 1,75 | 1,75 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,53 | 0,53 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,58 | 1,58 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Laver et éplucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Emincer les oignons, poireaux et endives | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer les légumes au beurre sans coloration, ajouter les pommes de terres taillées en morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner et mouiller avec le fond de volaille et le jus d'orange. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire a frémissement | 1899-12-30 00:45:00 | |
| Finition | ||
| Mixer et passer au chinois en foulant, ajouter la crème et une partie de la mimolette rapée, rectifier l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Servir en soupière, avec des crouton et le reste de mimolette rapée a part. | 1899-12-30 00:05:00 |