Fiche technique de fabricationN°2119
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
462,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Finition | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,36 | 0,36 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tremper les haricots la veille | ||
| Marquer en cuisson, a ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire, assaisonner en fin de cuisson | 1899-12-30 01:00:00 | |
| Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir a peine les haricots) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser les Mogettes en légumier, saupoudrer de persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |