Fiche technique de fabricationN°2149
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 629,33 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | Finition poulet | Jardinière | Finition jardinière | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 0,13 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Echalotes surgelés | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| HABILLER LE POULET | ||
| Habiller les volailles puis brider + plaquer + assaisonner | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| ROTIR LE POULET | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| rôtir le poulet + arroser + retourner régulièrement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| TAILLER JARDINIERE | ||
| tailler en bâtonnets carottes + navets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| CUIRE JARDINIERE A L'ANGLAISE | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire a l"eau bouillante salée séparément carottes navets + haricots verts et petits pois | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| rafraîchir a l'eau glacée et réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| REALISER LA SAUCE CREME ET CHAMPIGNONS | ||
| dégraisser + suer champignons émincés + échalote ciselée. | ||
| déglacer au porto + mouiller crème et fond brun lié | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| réduire jusqu'a consistance nappante - vérifier assaisonnement. | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| ETUVER LA JARDINIERE | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| réunir la jardinière dans une sauteuse + beurre + sel fin | ||
| réchauffer a couvert a feu doux + réserver | ||
| DRESSER LE POULET | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| disposer le poulet avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dresser la jardinière en légumier.Cuire tous les légumes a l'Anglaise séparément + persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| disposer la sauce en saucière | ||
1899-12-30 00:05:00 |
||
1899-12-30 00:05:00 |
||