POULET JARDINIERE CREME CHAMPIGNONS BERNARD

 

Fiche technique de fabricationN°2149

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 629,33 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base sauce Finition poulet Jardinière Finition jardinière Total
CAVE
Porto rouge Btelle 0,10 0,10
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03 0,03 0,05 0,13
Crème UHT 35% L 0,40 0,40
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20
Gros sel kg 0,00 0,00
Huile d'arachide bouteil 0,03 0,03
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01
LEGUMERIE
Carottes kg 0,50 0,50
Champignons de paris kg 0,25 0,25
Cresson botte Botte 0,25 0,25
Navets longs kg 0,50 0,50
SURGELES
Echalotes surgelés kg 0,03 0,03
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,13 0,13
Petits pois congelés kg 0,13 0,13
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
HABILLER LE POULET

Habiller les volailles puis brider + plaquer + assaisonner

1899-12-30 00:40:00

ROTIR LE POULET

1899-12-30 00:20:00

rôtir le poulet + arroser + retourner régulièrement

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:45:00
TAILLER JARDINIERE

tailler en bâtonnets carottes + navets

1899-12-30 00:30:00

CUIRE JARDINIERE A L'ANGLAISE

1899-12-30 00:05:00

Cuire a l"eau bouillante salée séparément carottes navets + haricots verts et petits pois

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:15:00
rafraîchir a l'eau glacée et réserver

1899-12-30 00:05:00

REALISER LA SAUCE CREME ET CHAMPIGNONS

dégraisser + suer champignons émincés + échalote ciselée.

déglacer au porto + mouiller crème et fond brun lié

1899-12-30 00:05:00

réduire jusqu'a consistance nappante - vérifier assaisonnement.

1899-12-30 00:03:00

ETUVER LA JARDINIERE

1899-12-30 00:02:00

réunir la jardinière dans une sauteuse + beurre + sel fin

réchauffer a couvert a feu doux + réserver

DRESSER LE POULET

1899-12-30 00:10:00

disposer le poulet avec bouquet de cresson

1899-12-30 00:20:00

Dresser la jardinière en légumier.Cuire tous les légumes a l'Anglaise séparément + persil haché

1899-12-30 00:05:00

disposer la sauce en saucière

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:05:00

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