Fiche technique de fabricationN°2159
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
816,66 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Tian | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Origan (750g) | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,25 | 0,33 | ||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Décongeler et portionner les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Hacher l'oignon, le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET DE POISSON | ||
| Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |