Fiche technique de fabricationN°2169
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
466,36 KJ
Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce
Décors
Total
CAVE
Pastis
Btelle
0,03
0,03
Vin blanc
L
0,04
0,04
CREMERIE
Beurre
kg
0,13
0,13
Crème épaisse
kg
0,05
0,05
ECONOMAT
Herbes de Provence
kg
0,50
0,50
1,00
LEGUMERIE
Ail
kg
0,05
0,05
Aubergines
kg
0,25
0,25
Courgettes
kg
0,30
0,30
Echalotes
kg
0,03
0,03
Fenouil branche
kg
0,50
0,50
Fenouil bulbes
kg
0,15
0,15
Oignons gros
kg
0,25
0,25
Persil botte
Botte
0,50
0,50
Poivrons rouges
kg
0,30
0,30
Tomates
kg
0,25
0,25
Tomates cerise
kg
0,05
0,05
POISSONNERIE
Daurades grises 800
kg
1,00
1,00
SURGELES
Langoustines surgelees
kg
0,18
0,18
Petits oignons garniture Surg
kg
0,50
0,50
Progression
Réa.
Sur.
base
vider, habiller les dorades
ratatouille
prel lèg, souffler les poivrons, tailler en brunoise, hacher l'ail, faire sauter séparément les légumes, finit a couvert au four (montés en couches successives : râgout de légumes)
sauces
échalotes ciselé, fenouil haché
faire une réduction avec vin blanc et pastis
monter a la crème te beurre
décors
fleurons, langoustines, tomates cerises