Fiche technique de fabricationN°2179
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
662,40 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Dénerver le foie gras | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mettre a tremper dans l'eau froide pendant deux heures au réfrigérateur | 1899-12-30 02:00:00 | |
| préparer le mélange d'épices ( sel, sucre, poivre blanc, 4 épices) armagnac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| égoutter le foie et le mettre a mariner avec les épices | 1899-12-30 01:00:00 | |
| mettre en terrine en tassant bien, filmer la terrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuisson | ||
| allumer le four électrique a 90°c th 3 | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mettre la terrine de foie gras dans un plat profond et verser une bouilloire d'eau bouillante. Maintenir au four pendant 40 minutes | 1899-12-30 00:45:00 | |
| 45 °C a cœur | ||
| sortir du four et de la plaque laisser refroidir vider la graisse et la garder. Mettre sous presse et recouvrir de graisse une fois froid. |