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Foie gras mi cuit et sa confiture d'oignons au pineau des charentes |
Fiche technique de fabricationN°2179
Pour
Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
662,40 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Décors |
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Total |
CAVE |
Pineau |
Btelle |
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0,40 |
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0,40 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,08 |
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0,08 |
ECONOMAT |
Poivre blanc |
kg |
0,00 |
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0,00 |
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Sel de Guérande |
kg |
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0,08 |
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0,08 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
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0,00 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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0,01 |
LEGUMERIE |
Oignons |
kg |
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0,80 |
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0,80 |
VOLAILLE |
Foie gras de canard frais |
kg |
0,40 |
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0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
base |
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Dénerver le foie gras |
1899-12-30 00:15:00 |
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Mettre a tremper dans l'eau froide pendant deux heures au réfrigérateur |
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1899-12-30 02:00:00 |
préparer le mélange d'épices ( sel, sucre, poivre blanc, 4 épices) armagnac |
1899-12-30 00:05:00 |
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égoutter le foie et le mettre a mariner avec les épices |
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1899-12-30 01:00:00 |
mettre en terrine en tassant bien, filmer la terrine |
1899-12-30 00:10:00 |
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cuisson |
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allumer le four électrique a 90°c th 3 |
1899-12-30 00:05:00 |
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mettre la terrine de foie gras dans un plat profond et verser une bouilloire d'eau bouillante. Maintenir au four pendant 40 minutes |
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1899-12-30 00:45:00 |
45 °C a cœur |
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sortir du four et de la plaque laisser refroidir vider la graisse et la garder. Mettre sous presse et recouvrir de graisse une fois froid. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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