Fiche technique de fabricationN°2188
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
868,18 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Crème | Sirop | Décor | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Cerises amarèna (b 3/1) | Boite | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Kirsch | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 0,06 | 2,13 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 0,06 | 2,13 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
| Tamiser la farine et le cacao ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chemiser le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter la génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 | |
| GARNITURE/décor chocolat | ||
| égoutter les différentes cerises séparément / récupérer les sirops | 1899-12-30 00:05:00 |
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| préparer des copeaux , des cigarettes , des feuilles en chocolat pour décor | ||
| CREME | ||
| Monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sucrer et la maintenir bien ferme | 1899-12-30 00:03:00 |
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| SIROP | ||
| Réaliser un sirop, parfumer a froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| MONTAGE | ||
| Découper 3 abaisses de génoises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher généreusement la première et recouvrir de chantilly puis garnir de griottes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir a nouveau de chantilly , de griottes et d'amarèna | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Masquer les bords avec des copeaux et écorces en chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une amarèna sur chaque rosace/parsemer de copeaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat rond, et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |