Fiche technique de fabricationN°2192
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 213,52 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,05 | 0,15 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Persil botte | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Daurade | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Maquereaux | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Merlu | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucer et laver les pommes de terre et les tourner en vapeur. Eplucher et hacher l'ail. Monder, épepiner et concasser les tomates. Eplucher et laver les oignons et les émincer Hacher le persil |
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Fumet Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes |
00:05:00 |
00:25:00 |
Garniture Ecailler, habiller et laver les poissons. Lever les filets et les portionner en morceaux de 60 grammes. Ouvrir les moules à la marinière et réserver le jus de cuisson |
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Cuisson Faire suer les oignons dans du beurre, lorqu'ils sont fondus, ajouter les pommes de terre et les tomates concassés. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les morceaux de poissons et recuire 5 minutes sur feu doux. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Finition Servir dans des assiettes creuses, pommes de terre au fond, morceaux de poissons dessus, ajouter les moules et les crevettes et terminer avec le bouillon et le persil haché |
00:10:00 |