Fiche technique de fabricationN°221
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 016,25 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Eplucher et laver les pommes de terre |
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Les taller en gros cube et les cuire a l'eau |
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Passer au moulin a légumes |
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déssecher la purée et ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène |
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| PANER | ||
Donner la forme aux pommes croquette (bouchon, rond, poires...) |
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Paner a l'Anglaise |
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Stocker au froid |
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| CUISSON | ||
Passer à la friture |
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| DRESSAGE | ||
Sur plat rond et papier dentelle |
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