Fiche technique de fabricationN°2214
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,89 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,07 | 0,20 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons gros | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, les escalopes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Dégraisser le sautoir, suer les echalotes, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Laver et émincer les champignons, laver et ciseler les échalotes, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter a la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |