Fiche technique de fabricationN°222
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30,26 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,01 | 0,14 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dénerver le contre filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mettre en marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Griller (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEARNAISE | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la réduction | ||
| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cresson en décor et saucière de béarnaise a part | 1899-12-30 00:05:00 |