Fiche technique de fabricationN°222
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
33,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,13 | 0,01 | 0,15 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre mignonnette | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et dénerver le contre filet Détailler des tranche épaise de 350 gr |
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mettre en marinade instantanée |
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Griller (cuisson en fonction de la demande) |
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| BEARNAISE | ||
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
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Clarifier le beurre |
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| Réaliser la réduction | ||
Monter la Béarnaise |
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| FINITION | ||
Enoyer les faux filet sur plat, lustrer au beurre fondu |
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Cresson en décor et saucière de béarnaise a part |
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