Fiche technique de fabricationN°2221
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
131,61 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Piques brochette bois | poche | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Oranges | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet lotte surgele | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| St Jacques avec corail surgélées | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler les filets de lotte en cubes. Escaloper les champignons et couper les tomates cerises en deux Monter les brochetes en alternant les différents élèments |
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Sauce Présser les oranges et les citrons, mettre les jus à réduire de moitié Monter au beurre, comme un beurre blanc |
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Cuisson Mettre en place le poste de grillardin Quadriller les brochettes et les plaquer pour finir la cuisson au four. |
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Dressage Dresser sur assiette ou plat, accompagner des garnitures et de la sauce. Décorer avec aneth et rondelle de citrons canellés |
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