Fiche technique de fabricationN°223
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 207,37 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Finition sauce | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Sang de porc | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,04 | 0,02 | 0,07 | ||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et désosser la pièce de viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mettre a mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h a l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| CUISSON | ||
| Egoutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût a brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four a couvert | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et santés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |