Fiche technique de fabricationN°2235
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 469,71 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce mous | Duxelle | Croûtons | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,06 | 0,09 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 0,00 | 4,00 | |||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Mayonnaise | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE BECHAMEL | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DUXELLE | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CROUTONS | ||
| Détailler les croûtons a l'emporte pièce rond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DECOR | ||
| Haché le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer le croûton au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Poser la duxelles sur les croûtons | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Poser l'oeuf poché sur la duxelles | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Napper de béchamel | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:01:00 |