Fiche technique de fabricationN°2244
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 179,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Mouillement | Finition | Garniture | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir le morceau de poitrine salée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| CUISSON | ||
| Suer les légumes de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les lentilles, et mouiller a l'eau froide | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Porter a ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire | 1899-12-30 00:03:00 |
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| FINITION | ||
| Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin a légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter a l'huile | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |