Fiche technique de fabricationN°2251
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
437,79 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce mousseline | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,35 | 0,35 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les asperges, les attacher en bottes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a l'Anglaise | ||
| En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE MOUSSELINE | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter la crème et l'incorporer dans la Hollandaise au dernier moment | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce mousseline a part en saucière ; persil en décor. | 1899-12-30 00:10:00 |