Fiche technique de fabricationN°227
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,06 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Joue de bœuf fraiche | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Blanchir la viande et les os a moelle |
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Eplucher les légumes, de la garniture aromatique |
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Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
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| Cuire a frémissement en écumant souvent | ||
| DRESSAGE | ||
A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux |
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Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. |
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