Fiche technique de fabricationN°2280
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4,60 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Meringue | Décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,67 | 1,67 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Canelle poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Raisins secs | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre roux morceaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Eplucher et citronner les pommes Les tailler en quartiers |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Faire sauter les pommes au beurre, ajouter les raisins secs et les faire caraméliser avec le sucre roux. Ajouter un peu de cannelle en poudre. Mettre à refroidir |
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Meringue |
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Battre les blanc en neige et les serrer avec le sucre |
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Dressage |
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Disposer les pommes dans un cercle individuel sur assiette, tasser et retirer le cercle. Mettre la meringue en poche avec une douille cannelée et décorrer le dessus de chaque cercle de pommes. Passer quelques instants à la salamandre ou au chalumeau pour colorer la meringue Ajouter les élèments de décors |
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