Fiche technique de fabricationN°229
Pour Part(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 292,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | St germain | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pois cassés | kg | 0,36 | 0,36 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,00 | |||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| ST GERMAIN | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler la poitrine en dès, blanchir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir les pois cassés, écumer, égoutter, rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire a couvert au four a couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saler au 2/3 de la cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| En fin de cuisson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remonter a ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| GARNITURE AMBASSADEUR | ||
| Ciseler la laitue et l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Etuver au beurre | ||
| Cuire le riz créole. | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |