Fiche technique de fabricationN°2299
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 069,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Finition | Sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Citrons verts | kg | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,30 | ||||||
| Cives | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Morue | ||
Dessaler plusieur fois à l'eau froide
Puis faire blanchir 5 miunutes |
00:05:00 |
00:25:00 |
| Enlever la peau et les arêtes | ||
| Emietter finement | ||
| PATE | ||
| Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter a la morue, ajouter le jus de citron vert | ||
| Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige | ||
| Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer | ||
| CUISSON | ||
| Frire par petites quantités | ||
| DRESSAGE | ||
| Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches | ||
Sauce |
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Ciseler, l'oignons, Emincer les cives, tailler le poivron en brunoise, hacher l'ail |
00:05:00 |
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Rassembler tout les légumes, arroser d'un jus de citron vert, assaisonner, ajouter 1 verre d'eau tiède et 1 verre d'huile. Laisser infuser au moins 30 minutes |
00:10:00 |
00:30:00 |