Fiche technique de fabricationN°2304
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 211,56 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 1,13 | 1,13 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magret de canard fumé | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Laver et cuire les pommes de terre en robe des champs dans du fond blanc de volaille. Les égoutter, les tailler en rondelles. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Etuver a l'huile d'olive les oignons émincés, l'ail haché, puis ajouter la tomate concassée, le bouquet garni. Cuire. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, assaisonner sel, poivre, réserver au chaud. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fouetter la crème fraîche, l'assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Incorporer la ciboulette tronçonnée et le cerfeuil haché Réserver au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler en fines tranches les magrets fumés. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Sur assiette tiède a l'aide d'un cercle dresser un lit de compote d'oignons et tomates. Recouvrir avec les rondelles de pommes de terre en rosace. Disposer au centre la crème fouettée, puis les tranches de magrets fumés. Décorer avec une pluche d'aneth. | 1899-12-30 00:10:00 |