Suprème de pintade aux morilles

 

Fiche technique de fabricationN°2309

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 439,97 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Finition Décors Total
CAVE
Cognac Btelle 0,38 0,38
Vin blanc L 0,75 0,75
CREMERIE
Beurre kg 0,75 0,23 0,38 1,35
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,75 0,75
Fond brun lié 750 g kg 0,38 0,38
Huile de tournesol L 0,38 0,38
Morilles seches kg 0,38 0,38
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,08 0,08
Echalotes kg 0,75 0,75
Estragon Botte 0,08 0,08
Persil plat kilo kg 0,04 0,04
SURGELES
Suprème de pintade surgelé Pièce 60,00 60,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer les suprèmes de pintade

CUISSON ET SAUCE

Réhydrater les morilles, et emincer

1899-12-30 00:15:00
Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:05:00

Marquer en cuisson un sauté déglacé

1899-12-30 00:15:00

Réaliser la sauce

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

Suprême sur assiettes, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation