Fiche technique de fabricationN°2309
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
439,97 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,75 | 0,23 | 0,38 | 1,35 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Morilles seches | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Suprème de pintade surgelé | Pièce | 60,00 | 60,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer les suprèmes de pintade |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Réhydrater les morilles, et emincer | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
Suprême sur assiettes, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor |
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