Fiche technique de fabricationN°2311
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Haricots | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Saucisse de Toulouse | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Saucisson a l'ail | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Clous de girofles | pot | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,80 | |||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler des morceaux de 30 gr environ (3 morceaux par personne) | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Eplucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût a brun du type navarin | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Cuire | ||
| Terminer la sauce et rassembler viande et sauce | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Ajouter les haricots cuits et égouttés, le saucisson a l'ail tranché, la poitrine taillée en lardons, la couenne hachée très fine | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mouiller a hauteur avec le liquide de cuisson des haricots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mijoter sur le coin de la plaque | ||
| Piquer et sauter les saucisses de Toulouse, les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur | ||
| HARICOTS | ||
| Cuire les haricots blancs avec garniture aromatique + couenne, poitrine | 1899-12-30 00:45:00 |
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| FINITION | ||
| Dresser en timbale, ajouter une rondelle de saucisson a l'ail, saupoudrer de chapelure | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Arroser de graisse de canard, Laisser mijoter au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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