Fiche technique de fabricationN°2327
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
895,92 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Cuisson | Sauce | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,04 | 0,13 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| Persil en branche kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller le poisson et fileter, détailler en pavé | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| cuisson | ||
| plaquer les portions sur un lit de persil haché, échalote ciselée, tomate concassée. Mouiller fumet de poisson, sel, poivre | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| sauce | ||
| réduire le fond de cuisson et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| garniture | ||
| cuire au four sur une tombée d'oignons ciselés | 1899-12-30 00:20:00 |