Fiche technique de fabricationN°2337
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
873,83 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | |||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,00 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coulis tomates(2.5kg) | brique | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base ouvrir les boites et égoutter les escargots
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Garniture Tailler la poitrine et le jambon sec en dès |
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Sauce ciseler les oignons et les échalotes Faire sauter les lardons, ajouter les échalotes et les oignons, déglacer au vin blanc. Laisser réduire, mouiller avec le coulis de tomates, assaisonner et mijoter 30 minutes. Ajouter les escargots et cuire encore 30 minutes. Rectifier l'acidité en ajouter une pincée de sucre si besoin. |
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Feuilleté Détailler les feuilletés dans le fuilletage surgelé plaquer, dorer et cuire |
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Finition et décors Garnir les feuilletée cuits avec les escargots en sauce, remettre les chapeaux et décorer avec le persil. |
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