CONSOMMÉ AUX PERLES DU JAPON

 

Fiche technique de fabricationN°234

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 771,61 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base du consommé Clarification Garniture Total
BOUCHERIE
Jarret de boeuf kg 0,10 0,10
CREMERIE
Oeufs Pièce 1,20 1,20
ECONOMAT
Perles du japon kg 0,03 0,03
Sel fin kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Carottes kg 0,04 0,04
Céleri branche kg 0,02 0,02
Poireaux kg 0,04 0,04
Tomates kg 0,04 0,04
PRODUITS CONFECTIONNES
Marmite kg 1,20 1,20
Progression Réa. Sur.
BASE

Chauffer la marmite

1899-12-30 00:10:00

CLARIFICATION

Eplucher et laver tous les légumes

1899-12-30 00:10:00

Tailler les légumes en petite brunoise

1899-12-30 00:20:00

Rassembler tous les ingrédients de la clarification et marquer la clarification en cuisson, assaisonner

1899-12-30 00:30:00

Clarifier

Passer délicatement a l'étamine

1899-12-30 00:20:00

Rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

Cuire les perles du japon dans de l'eau, égoutter et verser dans le consommé

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Consommé en soupière

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation