COQUILLES NANTAISE BERNARD

 

Fiche technique de fabricationN°2342

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 893,03 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CAVE
Vin blanc L 0,13 0,13
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,01 0,11
Crème UHT 35% L 0,25 0,25
Emmental râpé kg 0,03 0,03
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,04 0,04
Fumet de poisson 750 g Kg 0,28 0,28
Sucre en poudre kg 0,75 0,75
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,25 0,25
Citrons kg 0,03 0,03
Echalotes kg 0,06 0,06
POISSONNERIE
Coquilles saint Jacques fraiches kg 0,38 0,38
Moules de bouchot kg 0,38 0,38
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0,13 0,13
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation