Fiche technique de fabricationN°2346
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
145,50 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
|
|
Dépouiller la queue de lotte et détailler en médaillonsde 50gr pièce |
|
|
Eplucher et ciseler les échalotes |
|
|
SAUCE |
|
|
Plaquer les médaillons de lotte dans une plaque beurrée, assaisonée, mouiller avec le cidre et le fumet de poisson. Monter en température doucement dur feu doux pendant 5 minutes. Retirer du feux et passer le liquide de cuisson au chinois dans un sautoir |
|
|
Réduire jusqu'à consistance sirupeuse et ajouter la crème. Réduire de nouveau et monterla sauce au beurre |
|
|
DRESSAGE |
|
|
Dresser les médaillons sur assiette avec la garniture et napper de sauce. Ajouter les élèments de décors |
|