Fiche technique de fabricationN°235
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 754,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture | Finition | Sauce | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,10 | 0,20 | 0,38 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | |||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,80 | 1,00 | |||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poularde | kg | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller, brider la poularde | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Pocher avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| GARNITURE DE SERVICE | ||
| Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets (5 pièces minimum de chaque par clients) | 1899-12-30 00:45:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Petits pois et haricots verts cuits a l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| SAUCE | ||
| Réaliser le velouté de volaille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Crémer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION | ||
| Terminer la liaison du velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Dresser sur plat, napper, garniture autour | 1899-12-30 00:10:00 |