TERRINE DE POISSON HOLLANDAISE

 

Fiche technique de fabricationN°2354

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 570,53 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Farce mousseline Cuisson Moules décor Total
CAVE
Vin blanc L 0,24 0,24
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05
Crème UHT 35% L 0,40 0,08 0,48
Oeufs Pièce 3,20 3,20
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,04 0,04
Fumet de poisson 750 g Kg 0,04 0,04
Piment de Cayenne pièce 0,00 0,00 0,01
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01
Sucre en poudre kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Carottes kg 0,16 0,16
Echalotes kg 0,08 0,08
Laitue Pièce 0,80 0,80
Persil plat kilo kg 0,02 0,02
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,40 0,40
Moules de bouchot kg 1,20 1,20
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,16 0,16
Progression Réa. Sur.
BASE

Nettoyer les filets de merlan

1899-12-30 00:10:00

Réaliser une farce mousseline

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits a l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur

1899-12-30 00:10:00

MOULES

Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:10:00

Ciseler les échalotes et hacher le persil

1899-12-30 00:10:00

Cuire les moules marinière

1899-12-30 00:05:00

Réaliser un velouté avec le jus de cuisson

1899-12-30 00:10:00

Décortiquer les moules et les ajouter au velouté

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

Terrines en plat sabot, nappées de velouté

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation