Fiche technique de fabricationN°2356
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 548,79 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | duxelle | oeufs | hollandaise | décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,06 | 0,08 | 0,19 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 4,00 | 5,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 4,00 | 5,00 | |||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laisser reposer | ||
| Détailler des carrés de 12 cm sur 12 cm, découper les bords et les ramener sur la pâte du coté opposé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Coller a l'eau, chiqueter. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| TOMATE CONCASSEE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monder les tomates, épépiner, concasser et cuire la tomate concassée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| POCHER LES OEUFS | ||
| Pocher les oeufs et les refroidir. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| BECHAMEL | ||
| Réaliser une sauce béchamel. , la tenir chaude au bain-marie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Réchauffer les oeufs | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Poser une croustade par assiette, garnir avec la tomate concassée | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Poser l'oeuf dessus et napper de béchamel. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Envoyer | 1899-12-30 00:02:00 |