Fiche technique de fabricationN°2360
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 084,92 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | sauce | garniture | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,12 | 0,05 | 0,17 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel gros | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 2,00 | 2,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Navets longs | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Persil en branche kilo | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon de 1 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| habiller le saumon , détailler les darnes et réserver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| cuisson | ||
| griller les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| hollandaise | ||
| réaliser la sauce hollandaise avec les jaunes clarifiés, le jus de citron et le beurre clarifié | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| jardiniere de légumes | ||
| tailler et cuire la jardinière a l'anglaise et lié au beurre | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| dressage | ||
| darne de saumon sur plat ovale avec décor de rondelles de citron et persil frisé | ||
| jardinière de légumes en légumier et saucière de sauce hollandaise | 1899-12-30 00:10:00 |