Fiche technique de fabricationN°2362
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
363,17 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 20,00 | 20,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine de gruau | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| détailler la pâte feuilletée surgelée, dorer, chiqueter, plaquer et cuire a 180°c | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| garniture | ||
| éplucher les pleurotes, laver et sauter dans un sautoir, | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| avant la fin de la cuisson saupouder de farine , déglacer vin blanc et crèmer; rectifier sel et poivre du moulin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| dressage | ||
| ouvrir le feuilleté, garnir d'appareil et décorer de pluche de cerfeuil et tomate cerise | 1899-12-30 00:15:00 |