Fiche technique de fabricationN°237
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 907,19 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon tranche | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Champignons gros | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le poulet pour griller |
00:15:00 |
|
marquer le poulet sur le grill, cuire au four |
00:05:00 |
00:20:00 |
A mi cuisson, badigeonner de moutarde et de chapelure. Finir la cuisson au four |
00:10:00 |
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| SAUCE | ||
Réaliser la réduction |
00:05:00 |
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Ajouter fond brun et réduire |
00:05:00 |
|
Passer au chinois et monter au beurre |
00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
00:10:00 |
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Eplucher, laver et tailler les pommes gaufrettes |
00:15:00 |
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Frire les pommes gaufrettes |
00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part |
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