Fiche technique de fabricationN°2370
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
511,68 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | tapenade | Décors | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Filet d'anchois | Boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filets de rouget surgelé | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Tapenade | ||
| Mixer ensembles les oilves noires, les anchois, l'huile d'olive, la gousse d'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rougets | ||
| tartiner les filet avec une fine couche de tapenade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les passer quelques minutes au four sur une plaque a pâtisserie | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Purée | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre, les cuire a l'anglaise. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| Réaliser une purée additionnée d'huile d'olive et quelque fine lammelles d'olives noires | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| A l'aide d'un petit cercle, faire un dique de purée au centre des assiettes, disposer deux filets de rougets par assiettes et décorer avec ciboulette et tomates séchées. | 1899-12-30 00:10:00 |