Fiche technique de fabricationN°2371
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
598,72 KJ
Descriptif, argumentation :
Fines escalopes de veau farinées et sautées servies avec des pleurotes
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Marsala | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Bien battre les escalopes pour les rendre très fines. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Les détailler en trois morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Nettoyer et détailler les pleurotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| sauter les pleurotes dans un peu d'huile d'oive, mouiller avec le marsala, réduire et ajouter la crème liquide. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Dressage | ||
| Faire un lit de pleurotes au centre des assiettes, déposer trois piccata dessus et ajouter les élèments de décors. | 1899-12-30 00:10:00 |