Fiche technique de fabricationN°2372
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
495,14 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Mornay | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,05 | 0,02 | 0,11 | ||||||
| Emmental entier | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| Emmental râpé | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 12,00 | 1,60 | 13,60 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Cuire les oeufs durs | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DUXELLES | ||
Réaliser une duxelles sèche |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ecaler les oeufs et les partager en deux dans le sens de la longueur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Récupérer les jaunes et les hacher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE MORNAY | ||
| Réaliser une béchamel, la lier avec le gruyère et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tenir au bain-marie | ||
| DRESSAGE | ||
| Réaliser une farce avec les jaunes d'oeufs hachés, le persil haché, la duxelles et lier l'ensemble avec un peu de Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garnir les blancs d'oeufs durs a la poche avec cette farce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Beurrer le fond du plat, napper d'un peu de Mornay, poser les oeufs dessus et napper les oeufs de Mornay | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Saupoudrer de gruyère râpé et d'un peu de beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| FINITION | ||
| Gratiner au four (200°) environ 10 mn | ||
| Servir aussitôt | 1899-12-30 00:03:00 |