Fiche technique de fabricationN°2373
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 60,00 | 60,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Carambar | Poche | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Faire fondre les carambars avec un peu de crème liquide | ||
| ajouter les jaunes d'oeufs dans le caramel tiède | ||
| Fouétter la crème restante | ||
| Monter les blancs en neige ferme | ||
| incorporer les blancs en neige dans le caramel et terminer par la crème fouéttée. | ||
| Dressage | ||
| Dresser la mousse en vérine ou ramequin. | ||
| Décorer avec un morceau de carambar et une touche de crème fouéttée. |