Fiche technique de fabricationN°2375
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
783,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,03 | 0,13 | |||||||
| Comté AOC | kg | 0,10 | 0,01 | 0,11 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,03 | 0,18 | |||||||
| Muscade moulue | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
peser et mesurer les ingrédients |
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Réaliser une pâte a choux. Réaliser une sauce béchamel liquide |
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Laver et tailler les poireaux en julienne |
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| Cuisson | ||
pocher la pâte a choux dans de l'eau bouillante salée |
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Faire étuver les poireaux au beurre |
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disposer les gnocchi dans un plat a gratin beurré, sur un lit de julienne de poireaux, napper de sauce béchamel et de comté |
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| Gratiner | ||