Fiche technique de fabricationN°2378
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 025,97 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décors | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays tranché | Tranche | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cepes secs | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réhydrater les cèpes Emincer le blanc de poireaux plaquer les tranche de jambon de pays |
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Cuisson Faire suer les poireaux au beurre sans coloration, ajouter les cèpes bien égoutés et légerement concassés Singer légèrement, mouiller à l'eau ou avec un fond blanc de volailles, laisser cuire à feu doux En fin de cuisson, crèmer et mixer Rectifier l'assaisonnement Faire sécher le jambon à la salamandre |
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Dressage Dresser le potage en assiette ou en soupière, ajouter les élèments de décors. |
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