Bisque de langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°2382

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 61,52 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base Total
CAVE
Cognac Btelle 0,06 0,06
Vin blanc L 0,25 0,25
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,01
Crème UHT 35% L 0,13 0,13
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,13 0,13
Fumet de poisson 750 g Kg 0,04 0,04
Huile d'olives L 0,13 0,13
Riz rond kg 0,13 0,13
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01
Carottes kg 0,13 0,13
Estragon Botte 0,13 0,13
Oignons kg 0,13 0,13
SURGELES
Langoustines surgelees kg 0,25 0,25
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes

Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise

Séparer les têtes des queues des langoustines

Cuisson

cardinaliser les queues de  langoustines, ajouter la GA suer quelques instant puis flamber au cognac, mouiller au vin blanc

 

Ajouter l'estragon, l'ail écrasé, une cuillère de concentré de tomate, assaisonner et mouiller au fumet de poisson

Cuire pendant 1 heure

Finition

Passer la sauce au chinois en foulant, ajouter le riz rond et remettre en cuisson, lorsque le riz est cuit mixer et ajouter la crème liquide.

Décortiquer les queues de langoustines et les sauter rapidement à l'huile d'olive, les égouttées sur papier

dressage

 

servir la bisque en bol ou assiette creuse, accompagné des queues de langoustines sautées.

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