Fiche technique de fabricationN°2386
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
755,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | autres | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Choucroute cuisinée | kg | 0,94 | 0,94 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,01 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,75 | 0,75 | 2,00 | ||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Haddock | kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coquille St-Jacques surgelées | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage |