Fiche technique de fabricationN°2388
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | croute | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côtes d'agneau couvertes | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,01 | 0,06 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Herbes de Provence | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le carré |
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Détailler les cotes |
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Mettre a mariner |
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| BEURRE MAITRE D'HOTEL | ||
Réaliser une croute d'herbes |
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l'abaisser entre deux feuille de papier sulfurisé et passer au froid |
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| CUISSON | ||
Griller les côtes |
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Dresser sur plat ovale, déposer un morceau de croute sur chaque côte et gratiner à la salamandre |
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Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson |
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