Fiche technique de fabricationN°2388
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
679,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | croute | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,01 | 0,11 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Herbes de Provence | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le carré |
|
|
Détailler les cotes |
|
|
Mettre a mariner |
|
|
| BEURRE MAITRE D'HOTEL | ||
Réaliser une croute d'herbes |
|
|
l'abaisser entre deux feuille de papier sulfurisé et passer au froid |
|
|
| CUISSON | ||
Griller les côtes |
|
|
Dresser sur plat ovale, déposer un morceau de croute sur chaque côte et gratiner à la salamandre |
|
|
Lustrer les côtes au beurre fondu. |
|