Fiche technique de fabricationN°2389
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
639,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tagine | Garniture | Semoule | merguez | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Sauté d'agneau | kg | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Merguez | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Dattes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Harissa | boîte | 0,00 | |||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pois chiche 4/4 | boîte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Semoule couscous | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de poulet | Pièce | 16,00 | 16,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MISE EN PLACE | ||
| détailler la volaille en 8 ou 10 morceaux suivant la grosseur | ||
| détailler le mouton en morceaux de 70 a 80 gr | ||
| éplucher les légumes et préparer le bg | ||
| tailler les légumes - oignons ciselés, carottes et navets en tronçons , tomate pelée épépinée et concassée , courgette en tronçons avec la peau | ||
| MISE EN CUISSON | ||
| faire rissoler les morceaux de mouton a l'huile ainsi que la volaille , ajouter les carottes les oignons et l'ail , mouiller a l'eau froide . | ||
| ajouter la tomate, l'assaisonnement | ||
| cuire a couvert a frémissement 1ha 1h 30 écumer souvent | ||
| a mi cuisson ajouter le céleri, les navets et les courgettes . | ||
| en fin de cuisson décanter la viande et réserver au chaud recouverte de liquide de cuisson . | ||
| SEMOULE | ||
| peser la semoule et peser 2 fois son poids en liquide de cuisson | ||
| dans une plaque humecter la semoule avec un peu d'huile , mouiller avec le liquide prévu couvrir sans y toucher laisser gonfler | ||
| faire fondre le beurre | ||
| égrener la semoule, dessécher au four égrener a nouveau , arroser avec le beurre et égrener et dessécher jusqu'a obtention d'une semoule aux grains bien séparés | ||
| FINITIONS | ||
| délayer l'harissa avec un peu de liquide de cuisson | ||
| rôtir les merguez si la recette en comprend | ||
| DRESSAGE | ||
| viandes et légumes en légumier | ||
| semoule en plat avec merguez | ||
| sauce forte a part | ||
| REMARQUEScette façon de cuire la semoule s'applique a la semoule précuite qui et celle couramment utilisé dans le commerce, la méthode traditionnelle beaucoup plus longue consiste a cuire la semoule dans la vapeur de la cuisson de la viande |