Fiche technique de fabricationN°2392
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
541,10 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Caramel | poireaux | finit | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,03 | 0,23 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 30,00 | 20,00 | 50,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,10 | 0,08 | 3,18 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,10 | 0,08 | 3,18 | |||||||
| Vanille gousse | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| APPAREIL | ||
| Réaliser l'appareil a crème, le passer au chinois et l'écumer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CARAMEL | ||
| Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Disposer les moules dans une plaque a rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque a l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Porter a ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules a ras bord | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire environ 45 mn a 180° | ||
| DRESSAGE | ||
| Faire bien refroidir et démouler | 1899-12-30 00:10:00 |