Fiche technique de fabricationN°2396
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 155,07 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Éléments pour paner | Sauce | Décors | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau ( 2 cotes) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Parmesan | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,02 | 0,07 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET PANER | ||
Habiller le carré et détailler les côtes de veau |
00:30:00 |
|
Paner a l'anglaise (mélanger le Parmesan a la chapelure |
00:15:00 |
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Cuisson Sauter les côte panées, finir au four si besoin |
00:15:00 |
|
Réaliser le fond de veau lié PAI |
|
00:10:00 |
| FINITION DRESSAGE | ||
| Fond de veau en fond de plat | ||
côtes sur le fond de veau, décorer avec citron et persil |
00:05:00 |