Fiche technique de fabricationN°2398
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 418,55 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Purée | Décors | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,08 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,16 | 0,20 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Moutarde a l'ancienne | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mache 0,200 g | Boite | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer le filet mignon |
00:05:00 |
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| CUISSON | ||
Eplucher, laver et hacher les oignons |
00:05:00 |
|
Sauter le filet mignon et terminer la cuisson au four si besoin |
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00:10:00 |
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune) |
00:05:00 |
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| FINITION | ||
Détailler la viande en médaillon et dresser |
00:05:00 |
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Napper de sauce |
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Garniture Eplucher, laver et couper les pommes de terre en 4 |
00:10:00 |
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Cuire les PDT à l'anglaise |
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00:40:00 |
Egoutter et passer au moulin à légumes |
00:10:00 |
|
Assaisonner et mettre au point la purée. |
00:05:00 |