Fiche technique de fabricationN°24
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 348,61 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,07 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,26 | 0,26 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,40 | 0,05 | 0,45 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,42 | 0,42 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,04 | 0,04 | 0,09 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Ouvrir les moules a la marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Escaloper et cuire les champignons a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| VELOUTE | ||
| Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Chauffer les bouchées | ||
| Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |