Fiche technique de fabricationN°2402
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 177,48 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ananas sirop brises boite 4/4 | Boite | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Poivre vert | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les pintadeaux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FOND BLANC | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc (déglacer au champagne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| FINITION | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés a blanc | ||
| DRESSAGE | ||
| En timbale | 1899-12-30 00:10:00 |