Fiche technique de fabricationN°2405
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 191,43 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce vin blanc | Hollandaise et crème | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Sauvignon 75 cl | Btelle | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,11 | 0,09 | 0,94 | 1,14 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,94 | 0,94 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 15,00 | 15,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,71 | 0,71 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | |||||||||
| Safran | boîte | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,04 | 0,04 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Endives | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 180,00 | 180,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler les huîtres, leurs jus et le sauvignon dans une russe et porter a ébullition et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| sauce vin blanc | ||
| Confectionner une sauce vin blanc (fumet + cuisson des huîtres) avec une consistance bien nappante . | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Etuver le tout au beurre | ||
| HOLLANDAISE ET CREME FOUETTEE | ||
| Confectionner une hollandaise et une crème fouettée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | ||
| Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | ||
| Placer une huître sur la garniture | ||
| Mélanger soigneusement les deux sauces et la crème fouettée a proportion égale. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| napper les huîtres et glacer a la salamandre |